РойПчёл Пчелопродукция Мёд 

Диастаза и амилаза – ферменты качества

...

Всем известный продукт пчеловодства мед имеет множество характеристик и показателей по которым можно определить его качества, свежесть и полезность. Одним таким показателем является диастазное число меда. По диастазному числу можно определить натуральность и зрелость меда. Самостоятельно определить диастазное число нельзя, такой анализ проводят лабораторно. Диастазой или амилазой называется фермент присутствующий в натуральном меде, который способствует разложению крахмалистых веществ.

По физическим признакам и лабораторным данным судят о качестве мёда

По физическим признакам и лабораторным данным судят о качестве мёда

Любой натуральный мед, при соблюдении необходимых условий для хранения, содержит ферментативные вещества. Основным ферментом называют амилазу. Этот фермент позволяет определить качество меда по количеству диастазного числа. Фермент амилазы является самым стойким из аналогичных веществ, поэтому даже небольшое наличие диастазного числа в продукте сразу выдает всю информацию о том в каких условиях хранился мед и какой обработке он подвергся перед расфасовкой.

Метод Готе

Определить диастазное число можно по нескольким методам. Основным эффективным способом определения в меду диастазного числа признан метод Готе. Диастазное число измеряют в единицах Готе. Что представляют собой эти единицы?

Это показатель скорости медовых ферментов, таких как диастаза или амилаза, способных разложить за часовой промежуток времени раствор крахмала в воде. Чем выше диастазное число тем качественнее мед. И наоборот, чем ниже показатель тем больше вероятность того, что исследуемый продукт не является натуральным и содержит посторонние примеси и добавки. Пределами нормы диастазного числа ограничивают диапазон от 3 до 50 единиц.

Диастазное число определяется по методу Готе

Диастазное число определяется по методу Готе

Зависимость показателей от ряда факторов

На территории России и Украины показатель диастазного числа приближен к 7 единицам. Если лабораторно выявлен более низкий показатель диастазы, то такой продукт можно назвать подделкой либо низкокачественным сырьем с добавлением меда.

Диастаза или амилаза очень чувствительна к высоким температурам. Если продукт подвергся нагреванию или хранению в жарком месте, то показатель диастазного числа позволит понять при какой температуре это происходило.

Активность ферментов диастазы в продукте заметно снижается если его прогреть до 50–60 градусов. И затем при последующем повышении температуры разрушение ферментов будет только ускоряться. Проведите в домашних условиях следующий опыт, который поможет определить диастазное число вами купленного меда.

  • Налейте в стеклянный сосуд, колбу 0,5 ч. л. 10% разбавленного меда.
  • Добавьте 0,5 ч. л. воды.
  • Пару кристаллов поваренной соли растворите в чайной ложке воды и вылейте в медовую смесь.
  • Щепотку крахмала растворите в воде, 0,5 ч. л. раствора добавьте к предыдущим компонентам.
  • Закройте горлышко сосуда пробкой и прогрейте на водяной бане 60 мин. при умеренной температуре.
  • Остудите и добавьте каплю йода в полученную смесь.
Диастазное число снижается при длительном хранении меда

Диастазное число снижается при длительном хранении меда

Раствор окрасился в слабый желтый цвет или стал бесцветным – означает, что по шкале Готе диастазное число в пределах 11. Это хороший показатель и такой продукт можно длительно хранить. Чем дольше срок хранения, тем меньше становиться диастазное число. После года показатель понижается на 20–30%. Ко второму году он становится меньше на 50%.

Климат и показатель диастазного числа

Влияет ли климатические зоны на показатель числа? Как показали исследования в этой области, в южных областях или широтах число не доходит до 10 единиц Готе. В северных широтах заметно повышение диастазы до 30–50. С чем это связано?

В Сибири, на Урале климатические условия очень суровые: лето короткое, период медосбора ограничен. Цветы-медоносы северных широт богаты нектаром и пыльцой. Потому и мед, собранный северными пчелами обладает высокими вкусовыми качествами и лечебными свойствами.

Цветочный мед и коэффициент диастазы

Климатические особенности, время сбора, какая порода пчел собирала нектар влияют на качество меда

Климатические особенности, время сбора, в какую породу пчела собирала нектар – всё влияет на качество меда

Не только срок хранения или термическая обработка влияет на количество диастазы. Каждый вид меда имеет свое диастазное число. Климатические особенности, время сбора, какая порода пчел собирала нектар, в каких условиях хранится продукт, тепловая обработка могут уменьшить или увеличить показатель.

Исследования показали, что липовый мед содержит минимальное число, эспарцетовый украинский доходит до 6–8 единиц Готе. В Киргизии показатели доходят до 20–35 единиц. Мед собранный в Алтайском крае выдает 16–18 единиц Готе.

Северные сорта меда более приспособлены для длительного хранения. Гречишный мед содержит диастазу равную 45–48 единиц Готе. Чем сильнее и многочисленнее пчелиная семья тем выше показатель. Объясняется это тем, что когда пчела из сильной семьи перерабатывает нектар в своем зобике, то диастазы она выделяет больше чем более слабая особь.

Нельзя сказать, что число диастазы – это показатель отличного качества или выдающихся лечебных свойств. Наличие диастазы или амилазы в продукте показывает степень натуральности вещества. Низкий показатель может быть и у качественного меда, собранного пчелами из слабой семьи и в неблагоприятных условиях.

При разливе в стеклянную посуду фабричным способом можно частично или даже совсем аннулировать ферменты диастазы. При покупке такого меда вы получаете продукт годный только к употреблению как обычное лакомство. Срок хранения свыше 3–5 лет снижает уровень ферментов диастазы или амилазы до нуля.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (проголосовало: 1, оценка: 5,00 из 5)

РейтингЗагрузка...
РекомендуемРекомендуем почитать
 
КомментарииКомментарии и вопросы
 

Оставьте свой комментарий